パルファン・ドゥ・マルセイユ

　フランス北東部を占めるアルザス地方、ライン川を境にドイツと接するこの地方は、フランス語とドイツ語の通じる土地ですが、しかしここでは、住民たちがやむを得ず両国語を使わざるをえない苦い歴史がありました。ドイツ領時代（1871〜1919、1940〜1944）ここは、エルザス・ロートリンゲンと呼ばれる特別の行政区域で、アルザサ・ロレーヌはそれをフランス語読みにしたものですが、思い出がよくないため、この呼び方はあまり使われず、フランス北東部ないし、東北部または、個別にアルザスとロレーヌといわれたりします。


　この地方はフランスで最もビールが飲まれ、農民たちは広場を中心に家々がかたまった村をつくり、市街のたたずまいが重厚です。これらのことからもラテン系の陽気さとちがったドイツ文化の強い影響を感じます。ライン川に面した都市、ストラスブールには、ゲーテの滞在した家も残っており、町や村の名称もドイツ語系のものも多いのです。


　ジャンヌ・ダルクは「オルレアンの少女」といわれていますが、実際はナンシー南西のドンレミ・ラ・ピュセルという山奥の寒村の生まれでした。そして、ヴォージュ山地を東にぬけるとアルザスに入ります。

　ペリゴール地方と並ぶフォアグラ産地として知られ、クリスマスを控えた12月の土曜日には、村ごとに市が立つほどです。
　ビールはドイツの技術が早くに伝わったため、アルザスビールの味は最高です。そして、ワインは気温の低い地方なので、糖分の低い白ワイン作りを中心としています。アルザスの首府ストラスブールはシュトラーセ（街道）の意味で、古くからライン川以西のガリアの地と以東のゲルマニアを結ぶ国際都市として、商業、交通、学問、文化が発達してきました。

　アルザス・ロレーヌ地方の食文化は、地味に乏しい生活条件の厳しいドイツ人の食肉源であるガチョウや豚（豚肉加工品）あるいは、それらの脂肪を使う料理の多いこと、ヌイユ（ヌードル）や団子などを付け合せにしてよく使うことなど、ドイツを思わせる料理が、アルザス地方の料理を特徴づけています。アルザスのガチョウからはフランスが世界に誇る美食の一つ、フォアグラが作られます。この地方のフォアグラはペリゴール地方と並んで有名です。このフォアグラを味わいつくそうとしてきたのが「ストラスブール風フォアグラのパイ包み焼き」です。

　アルザス地方で最も有名な料理は「アルザス風シュークルート」です。シュークルートはキャベツを塩づけにして、酸味がでるまで発酵させた、つけもののようなもので、ドイツではザワークラウトといいます。
フランスでは、このシュークルートを塩づけの豚肉、ソーセージ、ベーコン、ハム、豚足などとじっくり蒸し煮にした料理名となっており、アルザスのレストランで「シュークルート」を注文すると、大皿にたっぷりとシュークルートと先途した豚肉やソーセージなどが、まわりにたっぷりと盛られて、信じられないような量でできます。
　シュークルートは「日曜日の料理」といわれアルザスの主婦たちは、鍋を火にかけてから教会へ行き、礼拝が終わって帰宅するころに出来上がっているという料理ですが、これに対して「ベックオック」は「月曜日の料理」といわれています。アルザスでは月曜日は洗濯日と決まっていて、朝から家中の洗い物で忙しい主婦は、料理を作る暇がないので、前日に仕込んでおいた土鍋を朝一番に、パン屋さんのパンを焼いたあとの窯へ入れてもらって、昼ごろには出来上がっているというような料理でした。

　デザートでは、フランスの国民の大部分がカトリックの国なのでクリスマスは最大のお祭りごととして派手に祝います。アルザスはモミの木を飾って祝う発祥の地といわれ、クリスマスにかかせないお菓子が「クグロフ」です。これは古くから田舎に伝わるパンのような素朴な焼き菓子で、この菓子はオーストリアが起源とされ、マリー・アントワネットが好んで食べたことや、19世紀のフランス料理を確立した。

　そのほかのクリスマス菓子では、アーモンド風味の小さな揚げ菓子「シャンクラ」や星や花、動物の形をしたビスケット「シュヴォヴェブレーデル」そして、柔らかく煮た果物、干ブドウ、ナッツがたっぷり入りオレンジやレモンの皮、キルシュで香りづけしたケーキ「ビルヴェッカ」などがあります。

「ビルヴェッカ」は、クリスマスツリーの発祥の地、アルザス地方の伝統的なクリスマスのお菓子です。シナモン等のスパイスの効いた生地に、キルシュで漬け込んだドライフルーツがぎっしりと詰まった、豊かな味わいのお菓子。ビルヴェッカの形は、キリスト誕生時の[おくるみ]をイメージしています。